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Die Forscher haben
herausgefunden, dass beim Verzehr der Pasta das Glückshormon Serotonin
freigesetzt wird. Jetzt wissen wir also warum wir sie so gerne essen: weil die Nudeln uns glücklich machen! Es gibt unzählige
Nudelsorten. Ich lege mich da nicht fest, weil die Angaben zwischen 600 und
weit über 1000 Sorten variieren. Bevor es zu den Rezepten weitergeht, sind
hier die bei uns bekanntesten aufgeführt:
Spaghetti sind die wohl
berühmtesten Nudeln. Es gibt sie in unterschiedlichen Durchmessern und
Längen. Dünnere heißen Spaghettini und Capellini, dickere – Vermicelli. Die
„flachgedrückten“ Spaghetti heißen Trenette oder Linguine (die sind
schmäler). Sie schmecken
mit verschiedenen Soßen oder als Aufläufe
serviert. Bandnudel gibt es auch in
verschiedenen Längen und Breiten, in Stücken oder als Nester aufgewickelt.
Die schmalsten sind Tagliolini, dann kommen Tagliatelle (1/2 cm), Fettucine
(1 cm) und Pappardelle mit 2 – 4 cm Breite. Sie passen gut zu
sahnigen Soßen und in die Nudelpfannen. Makkaroni sind lange, röhrenartige Nudeln. Es gibt sie mit verschiedenen
Durchmessern, die dünneren heißen Bucatini. Sie schmecken als
Auflauf und zu Fleischgerichten mit Soße. Farfalle heißen auf
Italienisch Schmetterlinge. In Italien gibt es sie in verschiedenen Größen.
Die kleinen heißen Farfalline. Sie sind
für Salate, Suppen und Aufläufe gut geeignet.
Conchiglie (Muscheln) heißen große, muschelartige Nudeln die gut zum Füllen sind. Fusili (Spindelchen) sind spiralförmig
und sehen wie kleine Korkenzieher aus. Durch ihre
gedrehte Form nehmen sie viel Soße auf. Deshalb passen sie zu cremigen Soßen
besonders gut. Penne (Schreibfedern) sind
röhrenförmig und haben schräg abgeschnittene Enden. Es gibt sie mit glatter
oder gerillter Oberfläche (rigate) und in verschiedenen Durchmessern (die
kleinen heißen Pennette). Eine sehr
beliebte Pasta, die gut zu Soßen (klassisch „all´arrabiata“) und Gulasch
passt. Rigatoni unterscheiden sich
von den Penne-Nudeln durch die gerade abgeschnittene Enden und größeren
Durchmesser. Lasagne sind
Nudelplatten (8 cm x 16 cm) die meist vorgekocht angeboten werden und gut für
Aufläufe (eben Lasagne) sind. Cannelloni sind vorgefertigte, dicke Teigröhren zum Füllen und Überbacken. Orecchiette (Öhrchen) sind eine Spezialität aus Apulien und werden oft mit in Öl angebratenem Gemüse (Broccoli, Spinat, Basilikum) serviert. Ruote (Wagenräder), Cuori (Herzchen) und andere spezielle Formen (Milleniumnudeln in der Form von 2000) sind eher etwas für den Nudelliebhaber oder schön in Klarsicht-Tüten verpackt eine nette Geschenkidee. Viele
Pastasorten werden außerdem mit roter Beete, Spinat, Tomatenmark,
Tintenfischfarbstoff, oder Safran gefärbt. Bei Trockennudeln wird der
Geschmack nicht beeinflusst, die Färbung hat rein optische Wirkung.
Wie kocht man Nudeln? „Damit die
Nudeln nicht kleben, gibt man einen Tropfen Öl in das Wasser“ gilt nur für
frische Teigware. Bei Trockennudeln ist das nicht nötig. Wichtig ist nur,
dass der Topf groß genug ist und die Nudeln in ausreichend viel Wasser (1 l
pro 100 g Nudeln) gekocht werden. Nach dem Aufkochen schaltet man die Hitze
ein wenig runter, damit sie nicht überlaufen und kocht im offenen Topf weiter. Damit sie nicht
aneinander kleben müssen sie öfters umgerührt werden. Fertig sind sie wenn
der Kern noch ein gewisses Biss hat, also al dente. Dann werden sie in ein
Sieb geschüttet, gut abgetropft und sofort mit der Soße übergossen. Das
Abschrecken mit kaltem Wasser kühlt sie nur unnötig ab, außerdem auf der
„ausgespülten“ Pasta haftet die Soße nicht mehr so gut, weil die
Stärkeschicht fehlt. Der
umstrittene Tropfen Öl hilft wenn man gekochte Pasta für später aufheben
will. Dann mischt man ein wenig Öl unter die am besten noch warmen Nudeln, so
verkleben sie nicht zu einem Klumpen. Später erwärmt man sie in etwas
Gemüsebrühe und vermischt mit der Soße. In der Soße
lässt man sie nicht lange stehen: sie wird durch die Nudeln aufgesaugt und
das Gericht wird trocken. Soßen Erst die guten, unzähligen Soßen machen aus den gekochten Nudeln ein
schmackhaftes Pasta- Gericht. In jeder Familie gibt es sicher eine Lieblingssoße;
bei uns ist es das Ragú bolognese. Jede Köchin darf ihrer Fantasie freien Lauf lassen und die Nudeln mit
allen möglichen Zutaten servieren – mit Fleisch, Fisch, Pilzen, Gemüse oder
einfach mit Olivenöl und Knoblauch. Für die Gemüsesoßen gilt: man kann jedes Gemüse nehmen, es sollte nur
möglichst frisch sein (eventuell auf Tiefgekühltes zurückgreifen). Am besten
ist es natürlich das Gemüse der Saison, da dies dann auch besonders
aromatisch schmeckt. |
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