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Wie der Name sagt
stammt das Gericht Ossobuco alla Milanese aus der Lombardei. Es sind
geschmorte Kalbsbeinscheiben - ein Gericht das nicht nur einfach zuzubereiten
aber auch sehr schmackhaft ist. Man rechnet pro
Person eine Beinscheibe – etwa 4 cm dick und ca. 330 g schwer. Ideal ist das
untere Stück vom Kalbsbein, wo der Knochen mit Mark gefüllt und nicht
„schwammig“ ist. Während des Schmorens löst sich der Knochenmark von dem
Knochen, daher der Name: Ossobuco was so viel wie „gelochter Knochen“ heißt. Ossobuco alla Milanese geschmorte Kalbsbeinscheibe nach Mailänder Art 4
Kalbsbeinscheiben (4 cm dick) Mehl zum
Wenden 3 Karotten 3 Stangen
Staudensellerie 2 Zwiebeln 2
Knoblauchzehen 400 g
Tomaten Butter,
Olivenöl ¼ l
Kalbsfond (gelingt auch mit Gemüsebrühe) Weißwein 1 Zweig
Rosmarin Lorbeerblatt
Salz,
Pfeffer Gremolata: Zitronenschale
von 1 unbehandelter Zitrone ½ Bund
glatte Petersilie 1 Knoblauchzehe Die
Kalbsbeinscheiben trocken tupfen und mit Mehl bestäuben. Das Gemüse
grob schneiden, Tomaten häuten und in kleine Würfeln schneiden, Knoblauch
fein hacken. Die Butter
mit Olivenöl in einem Schmortopf zerlassen, das Fleisch darin von beiden
Seiten kräftig anbraten und herausnehmen, salzen und pfeffern. Zwiebeln,
Karotten und Sellerie im restlichen Fett anbraten. Das Fleisch
wieder in den Topf geben, Rosmarin und Lorbeerblatt hinzufügen, mit Tomaten,
einem Schuss Wein und 1/8 l Fleischbrühe angießen. Die Soße kräftig würzen
und zugedeckt bei schwacher Hitze mindestens 1½ Stunden schmoren lassen, nach
und nach mit der restlichen Brühe angießen, bis sich das Fleisch vom Knochen
zu lösen beginnt. Für die
Gremolata die geriebene Zitronenschale, fein gehackten Knoblauch und
Petersilie vermischen. Diese Würzmischung gibt dem Gericht eine besondere
Note – sie duftet und schmeckt erfrischend. Die
fertigen Fleischscheiben auf den Teller legen, das Gemüse mit der Soße darauf
verteilen und mit der Gremolata bestreut servieren. Tradizionelle Beilage in der Lombardei ist
ein Risotto alla Milanese. Ich serviere Polenta dazu, es
schmeckt aber auch mit Kartoffelpüree. Anstelle
von Kalbsbeinscheiben kann man auch Rinderbeinscheiben nehmen. Sie müssen
allerdings bis zu 1 Stunde länger schmoren. Ossobuco
lässt sich auch sehr gut im Römertopf zubereiten. Das angebratene Gemüse und
Fleisch in den gewässerten Römertopf geben, die Soße drüber gießen. Den
abgedeckten Römertopf in den kalten Ofen schieben und auf 200 Grad
einschalten. Nach 1 Stunde die Hitze auf 175 Grad reduzieren und weitere 1 –
1½ Stunden schmoren lassen. |
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